Caffè salentino o caffè leccese? A chi attribuire la paternità? Semplificando, possiamo dire che il caffè salentino è quello soffiato, ovvero montato per qualche istante con il vapore; mentre quello leccese prevede l’aggiunta di latte di mandorla, il cui sapore dolcissimo va a sostituire lo zucchero. Un caffè che non ha nulla di particolare: solo i cubetti di ghiaccio che comportano un supplemento di prezzo. Nulla di più. Dicono che sia una tradizione nata a Lecce e poi diffusasi nel resto del Salento. I leccesi ovviamente ne sono fieri. Si ipotizza, anche, che il caffè in ghiaccio non sia nato in Puglia, ma in paesi molto lontani dal Mediterraneo. Non vi sono testimonianze scritte che possano attribuirne la paternità a un determinato paese; bisogna limitarsi a racconti e ricette tramandate oralmente da generazioni. Una delle teorie più accreditate vuole che siano stati i francesi a servirsi per primi del caffè freddo, il Mazagran.
A darcene, comunque, una testimonianza certa di attribuzione di paternità leccese del caffè in ghiaccio è Edoardo Quarta della nota famiglia di torrefattori salentini. In una intervista (10 agosto 2023) rilasciata a il Gambero Rosso afferma che è stato il suo bisnonno a creare per primo l’abbinamento caffe/ghiaccio. «Tutto ebbe inizio perché il mio bisnonno era l’unico all’epoca, circa 70 anni fa, a distribuire ghiaccio qui a Lecce. Nessuno a quei tempi aveva il frigorifero in casa, e per conservare gli alimenti si usavano delle celle di cuoio”, racconta Edoardo. Così tutti quanti si recavano nel suo bar, prima chiamato La Casa del Caffè, a picconare il ghiaccio. È stato così che mio nonno ha avuto l’idea di unire il ghiaccio, quello picconato, al caffè”. E infatti il vero caffè leccese, secondo la tradizione della famiglia Quarta, è a base di ghiaccio in frammenti grossolani, “che è molto più resistente e non si scioglie nel momento in cui entra a contatto con l’espresso caldo». Allora non può essere che caffè leccese?
C’è, però, un’altra storia che attribuisce il caffè in ghiaccio alla Spagna, prima di affermarsi nel Salento (sec. XVII). Secondo alcune notizie a Valencia vi era il Cafè del Tiempo dove veniva servito con una fetta di arancia e limone. La discendenza spagnola è documentata a Otranto dove qui, agli inizi dell’Ottocento il caffè caldo veniva servito con una buccia di limone o con la menta e con pezzi di ghiaccio.
Un bel guaio come tante altre cose di cui vogliamo certificare paternità. La storia non ci aiuta quando mancano i documenti. Possiamo allora, forse, farcene una ragione e affermare che la gastronomia non ha mai avuto confini ben definiti, si è partiti da un punto ma poi le narrazioni hanno preso altre strade in un altrove indefinibile.
Va sottolineata la tecnica di preparazione del ghiaccio per il caffè. Ce ne dà alcuni suggerimenti il tugliese Ugo Perrone, titolare del Bar Aragona. Due accortezze: la quantità e la qualità. Occorrono 7/8 cubetti per raffreddare il caffè e il bicchiere alla giusta temperatura. Inoltre, deve essere secco (-78 gradi °C) per non annacquare il caffè. Infine, gli esperti raccomandano di usare il ghiaccio picconato in frammenti per garantire una migliore durata e una uniformità della temperatura.
Fonti
- La tradizione del caffè in ghiaccio in Italia e nel mondo: storia, consumo, varianti – Gambero Rosso, 10 agosto 2023
- Depositata alla Siae la ricetta del caffè in ghiaccio salentino: si punta alla certificazione doc – Quotidiano di Puglia, 18 agosto 2021
28/08/2023
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