Il pane è il nutrimento centrale dell’alimentazione ed è spesso fatto oggetto di sacralità per il suo uso, difatti la tradizione suggerisce di non infilzarci mai il coltello e di non metterlo capovolto sulla tavola; è fatto anche divieto di buttarlo tant’è che vi sono molte ricette per riciclarlo in cucina, sino a diventare nelle feste natalizie un dolce, il panettone.
La storia del panettone è indissolubilmente legata a Milano, già nel Seicento viene indicato nel dizionario Varon milanes de la lengua de Milan; tuttavia, la tradizione di preparare un grosso pane (panettùn) per le feste pare risalire al Medioevo. Soltanto nell’Ottocento il grosso pane diventa panettone, il dolce di Milano. Il filologo Giuseppe Rigutini nell’Appendice al Vocabolario italiano della lingua parlata (edizione 1876), descrive così il panettone «sorta di pane fatto con farina, burro, zafferano e lievitato con birra. Lo fanno assai bene a Milano».
Il termine panettone dovrebbe derivare da ‘grosso pane’, ma a questo etimo si sono aggiunte nel tempo mille leggende, delle quali una raccontata da Stanislao Porzio in Il panettone. Storie, leggende e segreti di un protagonista del Natale (Tommasi editore, Milano 2007), ci dice che il nome deriverebbe da ‘pane di Toni’. Perché pane di Toni? Secondo una leggenda, alla fine del secolo XV, durante un banchetto alla corte di Ludovico Sforza, un giovane garzone addetto alle cucine, mentre doveva sorvegliare il forno in cui cuoceva il pane, si addormenta e il pane va oltre la giusta cottura e si brucia. Per porre rimedio al guaio, decide di farcire il pane bruciato con burro, uvetta e canditi. Da quel momento il pane divenne il pane di Toni e quindi panettone.
In Puglia abbiamo il panettone detto mandorlaccio pugliese, riproposto negli anni Novanta dal pasticcere Giuseppe Berardi di Ruvo di Puglia, giacché le sue origini risalgono ad antichi riti legati alla fecondità della terra, la preparazione rispetta la ricetta tradizionale rimandata di generazione in generazione. Il dolce è realizzato con mandorle con bucce, miele d’acacia, buccia d’arancia, cioccolato bianco e mandorle pralinate.
Anche Lecce ha la sua tradizione dolciaria del panettone, che annovera importanti e qualificati maestri pasticceri. Luca Capilungo da oltre trent’anni sforna panettoni classici realizzati con lievitazione naturale, realizzati con materie prime di alta qualità: il classico panettone con uvetta e canditi. Il panettone di Alessandro Franchini è a base di cupeta, fichi e caffè. Un altro un po’ più moderno con crema di latte è il panettone Paradiso di Stefano Bianco. Per i golosi di nutella la pasticceria Sensi propone il suo glassato al cioccolato e ripieno di nutella. Infine, il panterrone, versione salentina proposta dalla pasticceria Natale in contrapposizione al panettone milanese, realizzato con i profumi della terra del Salento, mandorle, fichi e agrumi.
Per maggiori informazioni sui panettoni leccesi si rimanda all’articolo di Laura Sorlini ‘6 panettoni artigianali e buoni da comprare nelle pasticcerie di Lecce’, al sito 2night.it.
09/12/2022
